Croustillant façon mille-feuille de thon entier, ricotta aux herbes et pesto maison
Un mille-feuille croustillant au thon entier, ricotta aux herbes, tomates séchées et pesto maison, pour une entrée fraîche et raffinée.
Ingrédients
Croustillant
- 3 à 4 feuilles de brick (Taille normale : Rondes ou carrées - Pasde pâte phyllo / filo)
- 10 cl huile d'olive (Quantité approximative - Inutile de mesurer à l’avance)
- 1 pincée paprika doux en poudre (Facultatif)
Pesto maison
- 1 bouquet basilic frais (5 à 6 poignées de feuilles)
- 3 c. à soupe parmesan râpé
- 2 c. à soupe pignons de pin
- 1 gousse ail
- 10 cl huile d'olive (Quantité approximative - Inutile de mesurer à l’avance)
- 1 pincée sel fin
Crème de ricotta
- 200 g ricotta fraîche
- 3 c. à soupe fromage blanc nature non sucré
- 1 pincée sel fin
- 1 pincée poivre
- 1 citron jaune bio / non traité
- 1 bouquet ciboulette
- 5 à 6 tomates-séchées à l'huile
- 1 c. à soupe pignons de pin
- 1 pincée piment doux ou piment d'Espelette
Montage
- 1 conserve thon entier nature Saupiquet
- 1 c. à soupe pignons de pin
- 5 à 6 tomates-séchées à l'huile
Finitions
- Quelques fleurs comestibles ou séchées type pétales de bleuet (Facultatif)
Instructions
Réaliser les croustillants de brick
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Découper 8 disques ou rectangles réguliers selon la forme souhaitée. Disposer les 4 premiers disques / rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
- Disposer les 4 disques / rectangles suivants sur les 4 premiers puis badigeonner à nouveau d'huile d'olive. Saupoudrer éventuellement de paprika doux en poudre selon appréciation.
- Ajouter également quelques chutes récupérées des découpes de feuilles de brick qui vous serviront pour la présentation ; les badigeonner aussi d'huile d'olive.
- Enfourner 5 à 8 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Préparer le pesto maison
- Faire chauffer une poêle sans matière grasse sur feu moyen avec les pignons de pin (Ceux pour le pesto mais aussi ceux qui serviront au montage). Les faire torréfier / griller pendant 2 à 3 minutes en surveillant la cuisson. Les débarrasser sur une assiette puis les laisser refroidir.
- Rincer les feuilles de basilic frais, retirer les tiges puis les sécher à l'aide de papier absorbant. Les disposer dans la cuve du hachoir électrique.
- Éplucher la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire puis la disposer avec les feuilles de basilic frais.
- Ajouter ensuite une partie des pignons de pin, du parmesan râpé puis assaisonner de sel fin.
- Verser progressivement l’huile d’olive, en mixant petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, onctueuse et homogène mais pas un pesto trop liquide.
Crème de ricotta aux herbes et zestes
- Mélanger la ricotta avec un tout petit peu de fromage blanc pour assouplir légèrement la texture. Il ne faut surtout pas que cela soit liquide / crémeux (L'idée est de pouvoir dresser la crème de ricotta à l'aide d'une poche à douille).
- Assaisonner de sel, poivre et d’une pincée de piment doux.
- Rincer le citron jaune et râper les zestes à l'aide d'une râpe fine type Microplane. Attention à ne pas prendre le ziste, partie blanche, qui risque d'apporter de l'amertume à la préparation.
- Ciseler la ciboulette et l’incorporer.
- Couper les tomates séchées en petits morceaux puis les ajouter avec une autre partie des pignons torréfiés. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Montage du mille-feuille
- Égoutter le thon entier nature Saupiquet et l’émietter grossièrement du bout des doigts.
- Sur une assiette, déposer une première feuille croustillante de brick. Préparer une poche à douille munie d'une douille unie large de 12-15 mm de diamètre puis garnir de la crème de ricotta.
- Dresser des pointes de crème de ricotta sur la surface de la première feuille croustillante.
- Ajouter quelques morceaux de thon, quelques tomates séchées et pignons de pin. Dresser des pointes de pesto maison entre les pointes de crème de ricotta.
- Ajouter une seconde feuille croustillante de brick puis répéter la même opération pour le dressage. Terminer avec quelques morceaux / chutes de brick croustillantes ainsi que quelques pétales de fleurs comestibles. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
Notes
- Les feuilles de brick doivent être consommées rapidement après cuisson pour garder tout leur croquant.
- Le pesto peut être préparé la veille et conservé dans un petit bocal couvert d’huile d’olive.
- Pour un goût plus intense, remplacer une partie du parmesan par du pecorino.
- Si vous aimez les saveurs relevées, ajoutez un trait de jus de citron dans la ricotta.
- Cette recette fonctionne aussi en format mini pour un apéritif chic.
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