Cette recette a été imaginée dans le cadre du grand jeu culinaire Saupiquet en partenariat avec Visiochef. L’idée : proposer une création originale autour du thon entier nature, en le sublimant dans une assiette à la fois gourmande, élégante et accessible à tous.
Envie d’une entrée raffinée qui marie légèreté et gourmandise ? Ce croustillant façon mille-feuille est une recette qui fait voyager entre croquant, fondant et fraîcheur. Chaque bouchée révèle la finesse d’un thon entier nature délicatement émietté, enveloppé par la douceur d’une crème de ricotta aux herbes fraîches et relevée par des zestes de citron. Pour apporter de la profondeur et de la couleur, on ajoute des tomates séchées, des pignons de pin croquants et un pesto maison au basilic, préparé en quelques minutes seulement.
Cette recette se prête aussi bien à un dîner chic à deux qu’à un repas estival entre amis. Les feuilles de brick dorées au four offrent une base légère et croustillante qui contraste à merveille avec la garniture onctueuse et parfumée. Résultat : une assiette élégante, équilibrée et simple à reproduire, qui met en valeur des ingrédients de tous les jours en les transformant en un plat de chef.
Que ce soit pour surprendre vos invités, revisiter le traditionnel mille-feuille en version salée ou simplement vous faire plaisir avec une recette fraîche et créative, ce croustillant est une belle façon de sublimer le thon et les herbes du marché.
Croustillant façon mille-feuille de thon entier, ricotta aux herbes et pesto maison
Ingrédients
Croustillant
- 3 à 4 feuilles de brick (Taille normale : Rondes ou carrées - Pasde pâte phyllo / filo)
- 10 cl huile d'olive (Quantité approximative - Inutile de mesurer à l’avance)
- 1 pincée paprika doux en poudre (Facultatif)
Pesto maison
- 1 bouquet basilic frais (5 à 6 poignées de feuilles)
- 3 c. à soupe parmesan râpé
- 2 c. à soupe pignons de pin
- 1 gousse ail
- 10 cl huile d'olive (Quantité approximative - Inutile de mesurer à l’avance)
- 1 pincée sel fin
Crème de ricotta
- 200 g ricotta fraîche
- 3 c. à soupe fromage blanc nature non sucré
- 1 pincée sel fin
- 1 pincée poivre
- 1 citron jaune bio / non traité
- 1 bouquet ciboulette
- 5 à 6 tomates-séchées à l'huile
- 1 c. à soupe pignons de pin
- 1 pincée piment doux ou piment d'Espelette
Montage
- 1 conserve thon entier nature Saupiquet
- 1 c. à soupe pignons de pin
- 5 à 6 tomates-séchées à l'huile
Finitions
- Quelques fleurs comestibles ou séchées type pétales de bleuet (Facultatif)
Instructions
Réaliser les croustillants de brick
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Découper 8 disques ou rectangles réguliers selon la forme souhaitée. Disposer les 4 premiers disques / rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
- Disposer les 4 disques / rectangles suivants sur les 4 premiers puis badigeonner à nouveau d'huile d'olive. Saupoudrer éventuellement de paprika doux en poudre selon appréciation.
- Ajouter également quelques chutes récupérées des découpes de feuilles de brick qui vous serviront pour la présentation ; les badigeonner aussi d'huile d'olive.
- Enfourner 5 à 8 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Préparer le pesto maison
- Faire chauffer une poêle sans matière grasse sur feu moyen avec les pignons de pin (Ceux pour le pesto mais aussi ceux qui serviront au montage). Les faire torréfier / griller pendant 2 à 3 minutes en surveillant la cuisson. Les débarrasser sur une assiette puis les laisser refroidir.
- Rincer les feuilles de basilic frais, retirer les tiges puis les sécher à l'aide de papier absorbant. Les disposer dans la cuve du hachoir électrique.
- Éplucher la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire puis la disposer avec les feuilles de basilic frais.
- Ajouter ensuite une partie des pignons de pin, du parmesan râpé puis assaisonner de sel fin.
- Verser progressivement l’huile d’olive, en mixant petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, onctueuse et homogène mais pas un pesto trop liquide.
Crème de ricotta aux herbes et zestes
- Mélanger la ricotta avec un tout petit peu de fromage blanc pour assouplir légèrement la texture. Il ne faut surtout pas que cela soit liquide / crémeux (L'idée est de pouvoir dresser la crème de ricotta à l'aide d'une poche à douille).
- Assaisonner de sel, poivre et d’une pincée de piment doux.
- Rincer le citron jaune et râper les zestes à l'aide d'une râpe fine type Microplane. Attention à ne pas prendre le ziste, partie blanche, qui risque d'apporter de l'amertume à la préparation.
- Ciseler la ciboulette et l’incorporer.
- Couper les tomates séchées en petits morceaux puis les ajouter avec une autre partie des pignons torréfiés. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Montage du mille-feuille
- Égoutter le thon entier nature Saupiquet et l’émietter grossièrement du bout des doigts.
- Sur une assiette, déposer une première feuille croustillante de brick. Préparer une poche à douille munie d'une douille unie large de 12-15 mm de diamètre puis garnir de la crème de ricotta.
- Dresser des pointes de crème de ricotta sur la surface de la première feuille croustillante.
- Ajouter quelques morceaux de thon, quelques tomates séchées et pignons de pin. Dresser des pointes de pesto maison entre les pointes de crème de ricotta.
- Ajouter une seconde feuille croustillante de brick puis répéter la même opération pour le dressage. Terminer avec quelques morceaux / chutes de brick croustillantes ainsi que quelques pétales de fleurs comestibles. Servir immédiatement pour conserver le croustillant.
Notes
- Les feuilles de brick doivent être consommées rapidement après cuisson pour garder tout leur croquant.
- Le pesto peut être préparé la veille et conservé dans un petit bocal couvert d’huile d’olive.
- Pour un goût plus intense, remplacer une partie du parmesan par du pecorino.
- Si vous aimez les saveurs relevées, ajoutez un trait de jus de citron dans la ricotta.
- Cette recette fonctionne aussi en format mini pour un apéritif chic.
Crédit photo : Aurélie Briday.