Risotto crémeux au paprika, filets de maquereaux à la moutarde et tuile de parmesan
Un risotto crémeux relevé d’une pointe de paprika, servi avec des filets de maquereaux à la moutarde Saupiquet rapidement snackés et une fine tuile de parmesan croustillante pour un plat gourmand et élégant.
Ingrédients
Risotto
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 1 oignon jaune ou 2 échalotes
- 2 à 3 carottes
- 1 gousse d'ail
- 200 à 250 g de riz pour risotto Arborio (Crémeuxet fondant) ou Carnaroli (Crémeux et al dente)
- 1 pincée paprika doux
- 20 à 25 cl vin blanc sec premier prix
- 2 cubes bouillon de légumes
- 1 petit bouquet garni ficelé
- Sel / Poivre
- 30 g beurre doux
- 2 cuillères à soupe parmesan râpé
Tuiles de parmesan
- 40 g parmesan râpé
Filets de maquereaux snackés
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 conserves filets de maquereaux à la moutarde Saupiquet
Dressage
- 1 bouquet ciboulette
Instructions
Tuiles de parmesan
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé. Réaliser de petits disques de parmesan râpé puis les aplatir légèrement à la main pour avoir une épaisseur de 2-3 millimètres environ. Attention à ne pas trop les coller car le fromage va fondre.
- Pour ajouter du goût et de la couleur, il est possible de saupoudrer les tuiles de paprika doux en poudre avant cuisson.Enfourner de 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré sur les côtés. Sortir la plaque du four puis laisser refroidir complètement avant de décoller les tuiles.
Préparer le bouillon de cuisson
- Porter 1 litre à 1.5 litre d’eau à ébullition dans une casserole moyenne (Ou à l’aide d’une bouilloire). Une fois à ébullition, baisser le feu au minimum puis ajouter les cubes de légumes avec le bouquet garni (sans retirer la ficelle). Mélanger à l’aide d’un petit fouet pour diluer les cubes.
Préparer la garniture du risotto
- Éplucher et émincer les échalotes ou l’oignon finement en petits dés / cubes ; vous pouvez aussi utiliser un hachoir électrique. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande casserole sur feu moyen et ajouter les échalotes ou l’oignon dès que l’huile commence à tiédir, attention à ne pas la faire trop chauffer.
- Éplucher et émincer les carottes en 4 dans la longueur. Disposer les bâtonnets côte à côte puis émincer les carottes finement, 1 à 2 millimètres d’épaisseur ; une mandoline peut être utilisée si nécessaire. Ajouter les carottes au fur-et-à-mesure dans les échalotes ou l’oignon, toujours sur feu moyen. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les carottes commencent à bien cuire.
- Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail en lamelles ou à l’aide d’un presse-ail. Il faut éviter d’ajouter l’ail en début de cuisson car celui-ci cuit très vite, il risque alors de brûler, perdre en saveurs et gagner en amertume. Ajouter l’ail dans les carottes. Mélanger une petite minute toujours sur feu moyen.
Commencer la cuisson du risotto
- Ajouter le riz rond et mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides ; cela permet de faire torréfier un peu le riz et de développer les saveurs. Une fois translucides (Pas de panique si cela accroche un peu dans le fond de la casserole), déglacer en venant verser en une fois le vin blanc (Remplacer la quantité de vin blanc par du bouillon si vous choisissez de faire une version sans alcool).
- Assaisonner de sel, poivre et paprika doux en poudre ; laisser réduire sur feu moyen en maintenant un frémissement jusqu’à l’obtention d’un fond de vin blanc.
Cuire le risotto
- Ajouter du bouillon (Environ 3 louches) puis mélanger sur feu doux / moyen régulièrement ; il faut toujours avoir un frémissement : Si cela bout trop fort, baisser le feu, si cela ne bout pas, augmenter le feu. Mélanger régulièrement en grattant bien le fond de la casserole pour ne pas faire attacher le risotto.
- Dès que le riz a bu tout le bouillon (Attendre que votre premier ajout de 3 louches se soit évaporé / absorbé), en rajouter à nouveau 2 louches puis continuer de cuire le riz en mélangeant très souvent, presque tout le temps. Au bout de ces 5 louches, goûter le riz pour voir où en est la cuisson. Si le riz est parfaitement cuit (Il doit être al dente, fondant mais un peu croquant sous la dent), la cuisson est terminée. Arrêter dans ce cas-là le feu.
- Si cela manque de cuisson, continuer la cuisson autant que nécessaire en ajoutant le bouillon petite louche par petite louche. Sur ces derniers ajouts, attention à ne pas mettre trop de bouillon d’un coup au risque de noyer le riz. Goûter régulièrement pour vérifier la cuisson. Terminer le risotto : Pour terminer votre risotto, éteindre le feu ; rajouter le beurre et le parmesan préalablement râpé. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Snacker les filets de maquereaux à la moutarde Saupiquet
- Ouvrir les filets de maquereaux à la moutarde Saupiquet ; les sortir délicatement de la conserve puis les essuyer délicatement à l’aide de papier absorbant. Conserver la sauce à la moutarde de côté. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile sur un feu vif puis snacker les filets de maquereaux Saupiquet pendant une vingtaine de secondes de chaque côté pour les faire légèrement colorer.
Dresser
- Ciseler finement la ciboulette au couteau ou à l’aide d’un ciseau. Servir le risotto à l’assiette, parsemer de ciboulette. Dresser au centre les filets de maquereaux à la moutarde Saupiquet, napper de quelques gouttes de sauce à la moutarde puis terminer avec la tuile de parmesan au centre de l’assiette.
Notes
Astuce pour réchauffer le risotto le lendemain (Si le riz est bien cuit al dente) : S’il vous reste du risotto, conservez-le au réfrigérateur. Il va former un bloc. Le lendemain, mettre ce bloc dans une casserole. Ajouter un peu d’eau froide du robinet, puis mélanger tout doucement jusqu’à ce que vous obteniez une texture crémeuse. Faire ensuite réchauffer à feu doux et servir.
Servez ce risotto aussitôt prêt : c’est à ce moment que les grains sont le plus fondants et que la texture crémeuse est parfaite. Pour un contraste encore plus marqué, ajoutez un filet de jus de citron ou quelques zestes au moment du dressage ; cela réveillera les saveurs de la moutarde et équilibrera la richesse du parmesan.
Vous pouvez aussi préparer les tuiles de parmesan à l’avance : elles se conservent bien dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, jusqu’au moment de servir. Enfin, si vous souhaitez rendre le plat un peu plus généreux, accompagnez-le d’une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette relevée — fraîcheur garantie pour équilibrer ce risotto gourmand.
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